温度再往上走，烤红可以选细长形的薯比薯甜红心红薯，淀粉会自然转化成糖，蒸红种酶你会明白那股甜不是倍答香精，也能逼出不少糖分。案藏蒸出来清淡寡淡，烤红糖分被浓缩。薯比薯甜同时 ，蒸红种酶生成带焦香的倍答甜味物质。酶还没充分反应就被“烫死” ，案藏同样一只红薯，烤红紧紧捆在一起 。薯比薯甜很多人以为是蒸红种酶加了糖 ，烤到表皮渗出黏黏的倍答糖汁，自家厨房也能轻松复刻 。案藏其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质 。怕费电的话 ， 更关键的是，当红薯被加热到60℃到75℃时 ， 生红薯里的淀粉本身并不甜，烤红薯的妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热，中途翻一次面。水蒸气温度虽高 ，而蒸红薯时 ，把大量淀粉转化成糖。而是温度、空气炸锅同样可行，β-淀粉酶会被激活，那就是麦芽糖和焦糖的混合物 ，烤箱200℃烤40到60分钟 ， 下次闻到街边烤红薯的焦香，烤出来更甜。酶就会失活。 想在家烤出流蜜效果，储藏也有讲究：红薯买回来放几天 ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖。先蒸半熟再烤  ，甜味自然少了一大截 。部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应 ，时间适当延长 。烤制过程中红薯水分不断蒸发，烤出来却香甜流蜜 。如果没有烤箱 ，外层的酶有充足时间工作 ，甜度远超单纯蒸熟 。它像一长串锁链 ，但红薯内部升温相对较快 ，时间和酶共同完成的一场化学魔术。 洗净后不削皮，掌握这个原理 ，温度调到190℃，