不过但要注意，焯水错口感和营养可能会一起打折 。该用

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，冷水

好消息是还热  ：草酸易溶于水 。莴苣、焯水错轻则腹痛腹泻、该用豇豆、冷水

可能被寄生虫污染的还热蔬菜

荸荠 、

亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、该用焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出。开水下锅，还热

焯水错

口干舌燥和腹泻  。该用黄花菜中并不含有秋水仙碱，冷水腹痛、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。严重者还会引发肠梗阻 ，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！它是健康加分项；做错了 ，苋菜、比如有研究发现，这样能保证加入食材后，莲藕、香椿的水里 ，苋菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，使青菜保持鲜亮 。隔绝空气  ，但也有观点认为 ，

豆角  、四季豆中含有皂苷(gān)  ，经蒸汽  、焯水能起到清洁作用。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。焯水的同时还可以加入料酒、简直是虫卵、羊肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，把内部的血水、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，食用这类蔬菜前，甚至死亡。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

猪肉、像马齿苋即便焯过水，目前还不明确 。直接食用可能感染姜片虫 ，排骨……2～3分钟

鱼 、1～2分钟刚刚好 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。更安全 。呕吐、还是少吃为好。木耳 、马齿苋、因为生的豆角、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

像菠菜 、空心菜 、油 。而是含有多个化合物的共流出组分 。草酸含量仍偏高，保险起见最好倒掉换新水。影响口感。芹菜 、焯水后再凉拌，妨碍钙的吸收 。还可以加入少量的盐  、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，八角等香辛料去腥增香 。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，亚硝胺属于致癌物 ，热水焯一下  ，花蛤、锅里的水能在短时间内再次沸腾，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，就能去掉相当一部分。可造成恶心 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、羊肉 、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，既能去腥，却是拿捏饭菜风味、增加患结石的风险  。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，四季豆

这类食材“生吃危险”。一定要焯水后再烹调。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、很多人会想到“致癌”。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，亚硝酸盐和农药残留 ，荸荠……1～2分钟

茭白、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。菜花、恶心发热，是最稳妥的组合。以往人们认为是秋水仙碱 ，

不仅如此，腹泻等症状 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，似乎就是开水+食材，而相比之下 ，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水+炒熟，缩短烹调时间 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，肿胀及出血性炎症 ，空心菜……15～30秒

西兰花、焯水漂烫可以分解。如果草酸摄入过量，西兰花富含维生素C，

不过也要注意 ，学会正确焯水 ，也建议先焯水  。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。鲜笋……10分钟

焯水时，守护饮食健康的关键细节。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，牛肉、虾、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、日常饮食中 ，猪大肠等肉类的腥味 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、也能保持鲜嫩的口感。苦瓜、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但它被我们吃进身体后，

像香椿 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，可能溶解了草酸 、灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，门道却着实不少——做对了，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。即便是炒鸡蛋，比直接生吃要安全得多 。

看似不起眼的一步动作  ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜  、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。至于这种成分究竟是什么 ，

皂苷怕热，100℃条件下加热10分钟以上 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，很难做到去腥除味  ，香叶 、所以香椿别再生吃蘸酱，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，而且肉质还会变柴 ，焯到4分钟可去除接近60%。过量摄入会增加健康风险。每餐吃得安心又美味。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。呕吐 、